海底捞巨亏，对连锁餐饮业态的影响几何？

2月21日，海底捞发布业绩预告，2021年收入预计超过人民币400亿元，同比增长40%+；但比起2020年3.10亿元的净利润，2021年预计净亏损38-45亿元。

巨额亏损归因

1）2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。

2）全球持续变化和反复的疫情，2020、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题对餐厅经营状况带来的冲击。

海底捞的巨额亏损不禁让人思考，连锁餐饮业态的边界在哪里？

餐饮是公认的非优质赛道，进入门槛低，不具备规模效应，扩张只是使生意变大，但行业门槛、公司壁垒并未能从中得到提升。

海底捞的亏损展现了尽管身处高度标准化、易于复制的细分火锅赛道，且有强大的人与组织、管理能力的加持，但连锁餐饮生意的边界仍远不如很多人原先设想的宽。

拆分一下连锁业态的业绩构成：业绩=单店盈利模型*店数。单店盈利模型取决于客流量、客单价、成本费用。对于一家身处发展早期的餐饮企业，拥有优秀的单店盈利模型并非难事，但随着店数的不断增长，单店的盈利一定会触碰到边界并进入到下降通道：

客流量决定了门店的爬坡。之前很长的一段时间里海底捞凭借强大的品牌力使得新店开业时可快速收获客流，保障了其优异的盈亏平衡及投资回报期。但客流量终究是面临物理及空间的限制的，当店数以合理、适当的速度增长时，对原先已有门店带来的分流更多是正向的。

以海底捞为例，疫情前整体翻台率可超过5次/天以上，强势门店甚至可达到7、8次/天以上，但高翻台率下长久的排队时间给顾客的体验并不佳，在此情况下新开门店可以分散老店过于聚集的客流，提升客户的体验。但随着门店不断高速的加密，单店的客流、翻台率势必会不断下滑。

图：海底捞翻台率

对于任何一个品牌的任意一家餐饮门店而言，其成本费用都由租金+水电+折旧摊销+原材料+人工构成，以海底捞成熟门店为例，其原材料+租金+人工的占比达到70%，净利率10%左右，在餐饮里面属于佼佼者，但餐饮终究是脆模型，对每项成本费用都非常敏感。因此，当翻台率面临大幅下滑时，利润率是无法预估的。

当客流量、店数遇到瓶颈/天花板之后，能够指望的就是客单价的提升带来的同店增长。但是餐饮的属性决定了其更多是成本推动型的提价，消费升级下产品结构的升级也能带来部分客单价的提升，但餐饮终究不是高端白酒的属性可以长久依靠提价来增厚业绩，且门槛低竞争对手众多，多数人对于餐饮也是喜新厌旧，一旦提价不被接受就等于加速把顾客推入周边的竞品店，这是海底捞已经发生过且还在不断上演的故事。

无可否认海底捞所处的赛道和其多年摸索出的一套运营管理模式曾带领其创造了中式餐饮的天花板，但终究海底捞也是餐饮企业，早晚会和所有餐饮企业一样面临随着扩张增收不增利甚至都不增收的局面，疫情只是加速了这一过程。

从市场角度而言，回看过往，餐饮很大程度上也是以景气度为优先的：当某个品牌经营、开店都是上升势头通常也是市场最为关注，最能获得收益的时间段。但再好的细分赛道，再好的餐饮品牌其景气度持续时间由于其商业模式的本质也是无法长期维持的。

伴随海底捞“神话”破灭的也是很多人对于餐饮业信仰的破灭。

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